Вы тут

Блакітныя пялёсткі, чорныя зярняты...


Ці чулі вы калі-небудзь пра чарнушку? Не пра Ганну Чарнушку з Мележавых «Людзей на балоце» і не пра курыцу падземнага канцлера са старой дзіцячай казкі, а пра гэтак званы чорны кмен — Nіgella Satіva па-навуковаму. А некалі ж, да калектывізацыі, каля кожнага заможнага дома высявалі трохі гэтай чарнушкі — перш за ўсё, каб пасыпаць ёй свойскі хлеб. Як дубовы ліст і аер былі абавязковым матэрыялам для падсцілкі пад хлеб на чарэнь печы, так чарнушка, мо нават у большай ступені, чым кмен (ніякі не сваяк чарнушцы, дарэчы), і каляндра дабаўляліся ў сам хлеб. Традыцыя гэтая вельмі старажытная, яшчэ біблейскіх часоў, і прыйшла да нас з Міжземнамор'я, відаць — з хрышчэннем.

[caption id="attachment_74717" align="alignnone" width="600"]10-15 Квет­ка чар­нуш­кі.[/caption]

Яшчэ прарок Ісая пісаў пра чарнушку:

«Ці ж заўсёды ратай арэ дзеля сяўбы, барозніць і скародзіць зямлю сваю?

Не; калі выраўняе паверхню яе, ён сее чарнушку, альбо рассыпае кмен, альбо раскідае пшаніцу радамі і ячмень у пэўным месцы, і жыта побач з ім.

І такому парадку вучыць яго Бог ягоны; Ён настаўляе яго.

Бо не малоцяць чарнушку катком зубчатым, і колаў малацільных не качаюць па кмене; а кіем выбіваюць чарнушку, і кмен — кіем».

Таму, мабыць, па-свойму лагічна, што калі на хрысціянства пачаліся ганенні, заняпала і культура вырошчвання і спажывання той чарнушкі. А што яна дагэтуль не вярнулася — можа сведчыць пра тое, што і заняпад веры пакуль не пераадолены. На Блізкім Усходзе — у Іране, Індыі — там, дзе нарадзіліся сусветныя рэлігіі, чарнушку шырока выкарыстоўваюць дагэтуль. Праўда, у заходнім свеце, як, зрэшты, і ў «прасунутых» колах на постсавецкай прасторы, у апошнія пару гадоў распаўсюдзілася мода на алей з насення чарнушкі, які п'юць дзеля прафілактыкі раку, алергій і ўзмацнення агульнага імунітэту. Яшчэ гэта добры сродак супраць астмы і многіх іншых хвароб. Але хвалі моды на такія панацэі заўжды прыходзяць і адыходзяць, тым больш што алей такі і каштуе нятанна, і піць яго досыць нязручна. У гэтым сэнсе продкі, якія дадавалі чарнушку ў самы спажываны прадукт, хлеб, былі мудрэйшымі.

У даўняй Рэчы Паспалітай чарнушка была адной з самых распаўсюджаных спецый. Паколькі яе можна вырошчваць самім у нашым клімаце, небагатаму люду яна замяняла прыправы імпартныя, у тым ліку вельмі дарагі некалі перац. Асаблівага паху насенне чарнушкі не мае, але калі яго разжаваць, адчуваецца крыху пякучы, смалісты водар. Для ўзмацнення водару насенне лепш трохі абсмажыць на сухой патэльні. Яшчэ кажуць, што пах чарнушкі нагадвае звычайны кмен, мацярдушку і маяран разам узятыя, а смак — перац і крыху арэхі. Дарэчы, і ў сучасных дыетах, з якіх перац выключаны праз пякучасць, яго можна замяняць чарнушкай.

У кулінарыі, апроч выпечкі хлеба, чарнушка выкарыстоўваецца для араматызацыі розных страў, у розных кандытарскіх вырабах, узварах, жэле, пудынгах, пры засолцы агуркоў, кавуноў, іншай гародніны, пры квашанні капусты. У сучаснай Польшчы выпускаецца мяшанка спецый «Старапольская», у якую, апроч чарнушкі, уваходзяць таксама пажытнік, маяран, любісток, папрыка, чабор, мацярдушка і базілік. Лічыцца, што яна надае спецыфічны «гістарычны» смак запяканкам, паштэтам, мясным стравам, сырам, макаронным вырабам, рыбе, яйкам і бульбе.

А яшчэ чарнушка — незаменны кампанент у многіх традыцыйных алкагольных напоях, у тым ліку ў славутым літоўскім лікёры «999» і ў бернардынскім лікёры, а таксама ў многіх больш простых настойках. Так што паспрабуйце знайсці і купіць трохі гэтых сціплых чорных трохкутных зярнятак — як своеасаблівы сімвалічны пароль да нашай, і не толькі, тысячагадовай гісторыі.

[caption id="attachment_74716" align="alignnone" width="600"]10-14 Чар­нуш­ка.[/caption]

Капуста з гарохам па-старадаўняму

Складнікі: 500 г гароху, 3 кг капусты, 500-700 г вяндліны, 3-4 цыбуліны, па пучку зялёнай цыбулі і і кропу, соль, каляндра, чарнушка, часнок, кмен, мята, мацярдушка, чабор.

Спосаб прыгатавання: Гарох заліць вадой і пакінуць на некалькі гадзін (можна на ноч). Зварыць у той самай вадзе. Капусту пашаткаваць і трохі прысыпаць соллю, каб пусціла сок. На вялікай патэльні падсмажыць вяндліну, нарэзаную дробнымі кубікамі, да залацістага колеру. Дабавіць нарэзаную буйнымі кубікамі цыбулю і смажыць 1-2 хвіліны разам, таксама да залацістага колеру. Выкласці капусту і даліць трохі вады, каб не падгарэла. Тушыць на малым агні. Калі пачне мякчэць, дабавіць звараны гарох і дасаліць паводле смаку. Пасыпаць патоўчанымі каляндрай, кменам і чарнушкай, пакрышыць зялёную цыбулю, 2 здробненыя зубкі часнаку, па некалькі лісткоў мяты, мацярдушкі і чабору. Пад канец тушэння пасыпаць дробна пакрышаным кропам.

 

Лікёр бернардынскі

Складнікі: 6 г каляндры, 3 г ягад ядлоўцу, 3 г кмену, 1 г сушанай мяты, 0,5 г (3 каліўцы) чорнага перцу, 6 яблычных зярнятак, 1 гваздзік, 0,5 г анісу, 3 г чарнушкі, 1 л чыстай гарэлкі (найлепш жытнёвай), 300 г цукру.

Спосаб прыгатавання: У слоіку заліць спецыі гарэлкай, перамяшаць. Шчыльна закрыць, пакінуць пры пакаёвай тэмпературы на 4 тыдні. Прафільтраваць, дабавіць цукар, паставіць у цёплым месцы або на сонцы, каб цукар цалкам растаў. Пакінуць пры пакаёвай тэмпературы яшчэ на 4-5 тыдняў. Час ад часу патрэсваць, у канцы можна яшчэ раз прафільтраваць. Можна піць адразу, але найлепшы смак набывае пасля 1-2 гадоў вытрымкі.

 

Настойка на чарнушцы з перцам

Складнікі: 1 л гарэлкі, 10 г насення чарнушкі, 5 г чорнага перцу, 3 г кораню аеру, 250 г цукру,
250 мл вады.

Спосаб прыгатавання: Спецыі заліць гарэлкай і пакінуць у цёплым месцы на 14 дзён. Зліць алкаголь у іншы посуд, дабавіць сіроп, прыгатаваны з цукру і вады, прафільтраваць. Разліць па бутэльках і пакінуць у цёплым месцы на 3-4 тыдні.

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Як змагацца з шумнымі суседзямі?

Як змагацца з шумнымі суседзямі?

Перш чым ісці вайной на суседзяў, варта вывучыць «Правілы карыстання жылымі памяшканнямі».

Эканоміка

Чым здзівіць «БЕЛАГРА-2024»?

Чым здзівіць «БЕЛАГРА-2024»?

У рамках дзелавой праграмы выставы пройдзе каля 20 тэматычных семінараў і канферэнцый.