20 Верасень, чацвер

Вы тут

Выбіраем батон правільна


Нарэзаны батон настолькі папулярны, што ёсць у асартыменце практычна любога вытворцы хлеба. Але як выбраць самы-самы? На што звяртаць увагу?

Батон вырабляецца з пшанічнай мукі найвышэйшага або першага гатунку з дабаўленнем цукру і тлушчу. Праўда, калі батон выраблены не паводле ДАСТу, а паводле ТУ (тэхнічных умоў), то рэцэптура і вонкавы выгляд могуць быць і іншымі.


Вось што будзе важным для нас як для спажыўцоў:

  • вонкавы выгляд і здольнасць батона хутка аднаўляць форму пасля лёгкага сціскання (гэта здольнасць залежыць ад вартасцяў клейкавіны мукі);
  • цэлая ўпакоўка і наяўнасць у ёй кандэнсату;
  • склад, абазначаны на этыкетцы;
  • дата вырабу і тэрмін годнасці;
  • вытворца.

Правільны батон мае прадаўгаватую авальную форму і роўныя надрэзы, ніякага распаўзання і трэшчын. Колер — ад светла-залацістага да светла-карычневага, што залежыць ад рэцэптуры. Калі ў хлебе больш здобы (цукру і тлушчу), то скарыначка больш карычневая. Калі здобы няма, то больш светлая. На колер можа ўплываць і час выпечкі. Калі батон не быў вытрыманы да моманту гатоўнасці, або выпякаўся пры няправільнай тэмпературы, то залацістай скарыначкі не атрымаецца. Аднак на прадпрыемствах рэжым гатавання настолькі адпрацаваны, што такога не адбываецца.

Простая рэцэптура прадугледжвае наяўнасць толькі асноўнай сыравіны — мукі, вады, солі і дражджэй. Аднак могуць дадавацца і іншыя інгрэдыенты: цукар, масла. Прычым цукру павінна быць не больш за 4 працэнты, а масла або маргарыну — у межах 3 працэнтаў.

Якасны батон не павінен крышыцца падчас наразання, але ці можна гэта прадбачыць да таго, як патраціў грошы? У ідэале падчас вырошчвання пшаніцы неабходна абавязкова выкарыстоўваць азотныя ўгнаенні. Але зараз гэтага часта не робяць, таму што на гэтым можна сэканоміць. Аднак калі не ўносіць азотныя ўгнаенні, то гэта ўплывае на колькасць бялку (клейкавіны). Калі яго мала, значыць, хлеб моцна крышыцца.

У муцэ пшанічнай хлебапякарнай найвышэйшага гатунку колькасць клейкавіны павінна быць не меншай за 28 працэнтаў, калі першага гатунку, то 30. Аднак лічыцца, што для мучных кандытарскіх вырабаў дастаткова і 22—25 працэнтаў.

Словам, калі вы бачыце на этыкетцы «мука хлебапякарная пшанічная найвышэйшага гатунку», то хлеб не павінен крышыцца, а калі ўзялі з «мукой агульнага прызначэння», то могуць быць нюансы.

Што да ўпакоўкі, то гэта можа быць поліэтылен, папяровы пакет або герметычны. Апошні дазваляе даўжэй абараняць хлеб ад цвілі. У гэтым выпадку яго астуджаюць, упакоўваюць у ламінаваную плёнку і зноў заганяюць у печ, награваючы да 70 градусаў, што на 26—28 градусаў ніжэй, чым падчас выпечкі. Гэты працэс называецца «пастэрызацыяй хлеба», аб чым на ўпакоўцы павінен быць адпаведны надпіс. У герметычнай упакоўцы вырабы могуць захоўвацца... і месяц!

У продаж у асноўным паступаюць батоны, упакаваныя ў поліэтыленавыя пакеты або наогул без упакоўкі. Тэрмін прыдатнасці можа складаць да 3 сутак (на прылаўку не можа знаходзіцца батон тыднёвай даўніны!), а без упакоўкі — 24 гадзіны.

Маркіроўка батонаў, як і любой харчовай прадукцыі, павінна змяшчаць пералік інгрэдыентаў у парадку ўбывання, харчовую каштоўнасць, дату вырабу, тэрмін прыдатнасці, назву вытворцы, масу вырабу.

Часам можна назіраць ва ўпакоўцы кандэнсат. Ён з'яўляецца, калі пасля выпечкі батон недастаткова ахаладзілі і адразу ўпакавалі. Павышаная колькасць вільгаці можа скарачаць тэрмін захоўвання і правакаваць хуткае з'яўленне цвілі.

Белы хлеб можа не толькі пакрыцца цвіллю — «захварэць». Гэта азначае, што ў ім з'явіліся мікатаксіны — ядавітыя рэчывы, якія валодаюць канцэрагенным дзеяннем. Падсмажванне, падсушванне, зразанне цвілі не робяць хлеб небяспечным!

Другая праблема — парушэнне мікрабіялогіі. Размова ідзе пра мікраарганізмы Bасіllus Subtіlіs (сенная палачка) і Bасіllus mеsеntеrісus (бульбяная палачка). Самі яны хутка гінуць падчас выпякання, а вось іх споры больш тэрмаўстойлівыя. Калі батон выраблены з заражанай бульбяной палачкай мукі, то пры павышанай вільготнасці і тэмпературы праз некалькі дзён у хлебе з'явяцца прыкметы «бульбяной хваробы». Мякіш пацямнее, стане ліпкім і будзе непрыемна пахнуць. Такі хлеб ужываць таксама нельга.

Першыя прыкметы ўсіх хлебных хвароб праяўляюцца мінімум праз суткі пасля вырабу. Калі штосьці не так, прадукт трэба выкінуць.

Заводскія батоны і батоны з пякарняў у супермаркетах маюць адрозненні.

Вытворчасць батонаў ва ўмовах міні-пякарні часта ажыццяўляецца па паскоранай тэхналогіі. Гэта лёгка вылічыць па пышным аб'ёме і «ватным» мякішы. На хлебазаводах арганізаваны жорсткі кантроль за якасцю сыравіны, тэхналагічным працэсам вытворчасці і гатовай прадукцыяй. І, як правіла, менавіта тут вытрымліваюцца класічныя тэхналогіі вырабу. У склад батонаў, вырабленых па стандартнай рэцэптуры і класічнай тэхналогіі, не ўваходзяць спецыяльныя дабаўкі-паляпшальнікі. Вырабы, прыгатаваныя класічнымі працяглымі спосабамі, маюць больш яркі смак і водар. Аднак пра густы не спрачаюцца...

Святлана БАРЫСЕНКА

protas@zviazda.by

Загаловак у газеце: Духмяны батон

Дадаць каментар

Выбар рэдакцыі

Грамадства

Чым здзіўлялі арганізатары Фестывалю навукі?

Чым здзіўлялі арганізатары Фестывалю навукі?

Толькі Ньютан і толькі хардкор! 

Культура

Новы музей і вулічны гадзіннік цяпер ёсць у Дуброўне

Новы музей і вулічны гадзіннік цяпер ёсць у Дуброўне

Іх стварылі ў гонар прадпрыемстваў, якія паспяхова функцыянавалі ў дарэвалюцыйны час.

Грамадства

Барацьба з баршчэўнікам Сасноўскага ідзе нежартоўная

Барацьба з баршчэўнікам Сасноўскага ідзе нежартоўная

Не выяўлены гіганцкі баршчэўнік пакуль толькі ў Брагінскім, Нараўлянскім і Лельчыцкім раёнах Гомельшчыны.

Грамадства

Якім чынам можа праяўляцца адзінота?

Якім чынам можа праяўляцца адзінота?

Адзінота і асабліва адзінота ў сям'і — рэальная прыкмета нашага часу.