Самы цымус

Хто не ведае гэтага выразу — «самы цымус»? Часта ўжываем яго, не задумваючыся, маючы на ўвазе нешта важнае, прывабнае і прыемнае ў нейкай рэчы або справе: «тое, што трэба», «самае тое», «самае лепшае».

Гістарычна гэты выраз азначае «самае смачнае». Бо слова «цымус» паходзіць з мовы ідыш і напачатку датычылася вельмі распаўсюджанай у кухні яўрэяў-ашкеназі стравы, якая гатуецца з розных відаў агародніны, садавіны, часта з дадаткам мяса. Але нават і з мясам яна мае салодкі смак, згодна з кулінарнымі звычаямі Блізкага Усходу.

На мове ідыш гучыць хутчэй «цымес», чым успрыняты беларусамі на слых «цымус». Tzіmmes у ідыш — гэта злучэнне двух слоў: tzіm (да, для) і esn (есці, ежа). Так што даслоўнае тлумачэнне нават вельмі банальнае: «да ежы», «закуска». Дарэчы, прыкладна тое самае азначае і слова «фаршмак», але яно чамусьці ўжываецца ў дачыненні зусім да іншай ежы. Так можна было б назваць увогуле любую страву, а не толькі святочны дэсерт, салодкае рагу з агародніны, садавіны і мяса. Чаму вядомы нам цымус называецца менавіта гэтым словам, яшчэ належыць высветліць кулінарным гісторыкам.

Яўрэі Беларусі і ўвогуле Рэчы Паспалітай ці не найчасцей гатавалі цымес з морквы. Апроч пасіраванай морквы, у ім маглі быць усюдыісная бульба, памідоры, яблыкі, фасоля і іншыя кампаненты. Хоць і заўжды салодкі, цымес мог быць як дэсертам, так і галоўнай стравай (асабліва калі з мясам).

У яўрэйскім фальклоры нарэзаныя ўпоперак колцы морквы здаўна асацыяваліся з залатымі манетамі, таму цымес з морквы, глазураванай мёдам, часта елі як рытуальную страву на Рош-ха-Шана (Новы год паводле яўрэйскага календара). Яго сімвалізавалі з дабрабытам, якога такім чынам зычылі ўсім удзельнікам святочнай вячэры. Маглі гатаваць цымес і на іншыя святы, але абавязкова на радасныя, а не жалобныя — напрыклад, на Пэсах. Так што, магчыма, нават не так сам смак цымесу-цымусу, колькі яго сімвалізм, прывялі да пераасэнсавання гэтага слова і надання яму новага значэння, якое пашырылася ў беларускай, украінскай, польскай і нават часткова ў рускай мове.

Цікава, што пераноснае значэнне, шырока вядомае ва ўсёй Усходняй Еўропе, за акіянам змянілася. У амерыканскім жаргоне Tzіmmes азначае не тое, што ў нас, але нешта накшталт — «сумятня», «клопат», «амбарас». Бо лічыцца, што страва гэтая досыць працаёмістая, з ёй звязана шмат клопату, сямейнай балбатні і ледзь не сварак. А часам беларускія сяляне, калі кпілі са сваіх яўрэйскіх суседзяў, з іроніяй, а можа, і наракаючы на сваю цяжкую долю, называлі «цымусам»... гной — той самы, што раскідваюць віламі...

Магчыма, што не менш распаўсюджаным быў некалі варыянт цымесу — не з морквы, а з мяса (вядома, толькі з кашэрнага, напрыклад, ялавічыны) і сушаных сліў. Кажуць, што асабліва папулярны ён сярод яўрэяў Паўднёвай Афрыкі — а тамтэйшая грамада з пэўных гістарычных прычын ледзь не на 90% складаецца з нашчадкаў «літвакоў» — выхадцаў з Літвы і паўночнага захаду Беларусі. Так што калі там цымус дагэтуль гатуюць пераважна так, дык, магчыма, і на радзіме продкаў паўднёваафрыканскіх яўрэяў яго калісьці так гатавалі. Шкада, што акурат у нашай частцы былой гістарычнай Літвы яўрэяў амаль не засталося. Таму распытаць няма каго, а запісаў пра іх традыцыйную кухню засталося мала або яны цяжка даступныя. Ну, а ўвогуле варыянтаў цымесу ў розных краінах і рэгіёнах вядома шмат. Напрыклад, у Галіцыі цымес — гэта найперш яблык, запечаны ў цесце з разынкамі і цынамонам або нешта накшталт велікоднай бабкі або нават пудынгу.

Хацелася б мець магчымасць дзе-нідзе ў сучасных беларускіх рэстаранах пакаштаваць цымесу-цымусу, які цалкам можна лічыць не толькі яўрэйскай, але, у тым ліку, і беларускай стравай. Але нашы рэстаратары пакуль не такія вынаходлівыя ці, хутчэй, спажыўцы не вельмі патрабавальныя і абазнаныя ў айчыннай гісторыі і культуры.

Цымес як гарнір

Рэцэпт з кнігі Алеся Белага «Belarusіan Cookbook»

(адаптаваны пад амерыканскіх
хатніх гаспадыняў, адсюль колькасць прыводзіцца  шклянках)

Складнікі: 4 шклянкі морквы (нарэзанай кубікамі або «манеткамі»), 3/4 шклянкі ачышчаных яблыкаў, нарэзаных кубікамі, 1 ст. лыжка «панцаку» (ячменных крупаў), 3 ст. лыжкі масла (несалёнага), 1/2 лыжачкі солі, 2 лыжачкі мёду або цукру, 1/4 лыжачкі мускатнага арэху.

Прыгатаванне: Складзіце ўсе інгрэдыенты ў вялікі рондаль, дадайце 1/4 шклянкі вады, давядзіце да кіпення. Паменшыце агонь да вельмі слабага і тушыце каля 1 гадзіны, часта памешваючы і дадаючы, па меры выкіпання, яшчэ 2 або 3 лыжкі вады. Сачыце, каб не падгарэў. Падавайце як гарнір да страў з варанага або сушанага мяса. Рэцэпт на 4-6 асоб.

Кухмістр Верашчака