Для беларусаў збіральніцтва было актуальным сезонным промыслам на працягу многіх стагоддзяў. І сёння дары лясоў ды лугоў застаюцца важнай крыніцай харчавання. Дзікарослыя расліны – інгрэдыенты для прыгатавання не толькі ежы, але і пітва. Цікавыя звесткі пра гэта былі задакументаваны этнографамі і фалькларыстамі пры апісанні побыту жыхароў розных рэгіёнаў.
«Ліпавы цвет – эта самае каларыйнае»
Даўней большасць напояў беларусы ўжывалі халоднымі, цёплай пілі толькі гарбату. Для яе прыгатавання выкарыстоўвалі, як правіла, высушаныя дзікарослыя травы, галінкі і лісты дрэў і кустоў: суквецці багону, канюшыны, чабору, мацярдушкі, скрыпеню, трыпутніку, святаянніку, дзівасілу, чыстацелу, дзьмухаўцу, ліпавы цвет, а таксама бруснічнік, чарнічнік, маліннік, лісты глогу і бярозы; плады і ягады: грушы, шыпшыну, чарніцы, лясныя суніцы; пупышкі бярозы і сасны. Такія напоі ўжывалі ў звычайным харчаванні без спецыяльных медыцынскіх паказанняў.
І сёння гарбата з дзікарослых раслін застаецца папулярнай, нягледзячы на наяўнасць у продажы шырокага асартыменту гатовых напояў. Адметна, што такі чай лічыцца больш карысным і смачнейшым за пакупны: «Для чая ліпавы цвет – эта самае каларыйнае, і бруснічнік, ягаднік, чабрец найці, зверабой. Запах і ўкус прыятны». Сушаць травы звычайна ў цёмным і сухім месцы, куды не пранікае сонечнае святло. Можна выкарыстоўваць і электрычныя сушылкі.
Апавядаючы пра збіранне дзікарослых раслін, вяскоўцы прыгадваюць рэцэпты кававага напою з высушаных і змолатых каранёў дзьмухаўцу і цыкорыі, а таксама з жалудоў.
Вялікай папулярнасцю сярод дарослых і дзяцей карыстаюцца кампоты, якія вараць са свежых і сушаных ягад, дзікіх груш і яблыкаў, пладоў шыпшыны: «Засушыў чарніку – і ў кампот можна».
Сучасныя палявыя даследаванні паказваюць, што з дзікарослых чарніц, малін, буякоў, а таксама ягад рабіны робяць настойкі: «Напрымер, с чарнікі. Прыносім ягады, ставім у банку на акно, накрываем марляй, і яно пускае сок. Вот і настойка».
Выкарыстоўвалі дзікарослыя расліны і як дадатак да моцных напояў. Для паляпшэння смаку, паху і надання колеру ў іх клалі кару дуба, ліпавы цвет, святаяннік, бярозавыя пупышкі.
«Каб доўга квас стаяў – ветачку дуба»
У сакавіку паўсюль на тэрыторыі Беларусі пачыналі нарыхтоўваць сокі дрэў – бярозы ды клёну, якія карысталіся нязменнай папулярнасцю цягам многіх стагоддзяў.
Паводле сведчання этнографаў, даўней бярозавы сок пілі свежым ці сквашвалі: «Свежы сок проста з бярозы (прэсны бярозавік) ядуць лыжкамі з міскі з хлебам і соллю; прытым соль кавалачкам увесь час трымаюць у лыжцы». Квасілі бярозавік без закваскі, аднак у яго можна было дадаць крыху ячменнага соладу ці прарошчанага бобу, а таксама дубовых трэсачак ці крыху вашчыны. На Віцебшчыне бочку з сокам на месяц закопвалі ў зямлю для атрымання квасу, які па вастрыні амаль не саступаў воцату.
І сёння бярозавы сок застаецца папулярным. Збіраюць яго наступным чынам: «Бярозу пракручваюць і ставяць туды банку, туды набягае, а патом ужо прынясуць, працэдзяць». Асноўнай формай яго захавання цяпер становіцца кансерваванне. Найбольш папулярныя дадаткі пры гэтым – апельсін, лімон альбо лімонная кіслата: «Лустачку лімону, лустачку апяльсіну, 100 грам сахару, і ўсё – трохлітровая банка гатовая». Таксама бярозавік змешваюць з іншымі сокамі, напрыклад, яблычным ці персікавым. Акрамя таго, у яго кідаюць перасмажаны ячмень, некалькі свежых пладоў шыпшыны, з-за чаго ён набывае карычняваты колер.
Для прыгатавання квасу ў бярозавы сок дадаюць разынкі, сушаныя дзікія грушы, корань хрэну, дубовую кару, галінку дуба з лістамі ці прут: «От такі тонкі дубок, па краям кару абразаем, дуб гэты крэпіць, каб доўга квас стаяў». Карыстаецца папулярнасцю і квас, у які дадаюць прадукты пчалярства: «Вашчыну з мёдам, з пергою, і на халаднік гэты квас». Халаднік жа робяць па наступным рэцэпце: «Літр сока, туда крышыцца дробненька цыбуля, пераціраецца з солькай; адвараюцца яйца; смятана, каля паўлітра, чым пабольше – лучче; агурчык свежы».
Для прыгатавання газіраванага квасу ў сок дадаюць цукар, невялікую колькасць дражджэй, разынкі і настойваюць у паўтаралітровых пластыкавых бутэльках.
Этнаграфічныя крыніцы даюць цікавыя звесткі пра нарыхтоўку ягаднага квасу, які гатавалі з брусніц і журавін, дадаючы дробныя плады – грушы і яблыкі. Гэты квас ставілі толькі на зіму. Акрамя таго, рабілі такі напой з дзікіх яблыкаў.
Цягам стагоддзяў не згубіў сваёй папулярнасці і кляновы сок, які, як правіла, ужывалі свежым. Аднак цяпер сустракаюцца і іншыя рэцэпты: «Кляновы сок закіпяціць і закатваць, еслі хаціце сахраніць, ён жа і так салодкі. А як хочаце – дабаўляйце сахар. І дабаўце фрукт які-небудзь – вельмі харашо».
Як бачым, нягледзячы на хуткія змены сацыяльна-эканамічных, культурных і гістарычных умоў, прадукты збіральніцтва па-раней шаму прысутнічаюць на стале беларусаў. У тым ліку гэта бярозавы і кляновы сокі, чай з траў, кампоты і настойкі з ягад. Напоі, прыгатаваныя з дзікарослых раслін, лічацца больш карыснымі і валодаюць лепшымі смакавымі якасцямі.
Яніна ГРЫНЕВІЧ, кандыдат філалагічных навук, старшы навуковы супрацоўнік Цэнтра даследаванняў беларускай культуры, мовы і літаратуры НАН Беларусі
Фота аўтара, Юрыя ВНУКОВІЧА, Аляксандры ШРУБОК
Друкуецца ў часопісе «Родная прырода»
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
