Пра чалавека, які жыве ў дастатку, нашы продкі казалі «Качаецца, як сыр у масле». Таму што менавіта гэты прадукт здаўна лічыўся сімвалам дастатку. Вяскоўцы, жадаючы мець дабрабыт на працягу года, абавязкова ставілі масла на святочны стол падчас рэлігійных ці абрадавых свят.
У старажытнасці, як сцвярджаюць гісторыкі, каровіна масла ўмелі гатаваць толькі паўночна-германскія плямёны. Пазней маслабойні з’явіліся ў галаў. Доўгі час масла заставалася вельмі дарагім ласункам, і толькі ў Сярэднявеччы пры Карле Вялікім яно стала больш распаўсюджаным прадуктам. Таксама вядома, што ў VIII стагоддзі нарвежцы бралі з сабой у далёкае плаванне запасы сметанковага таплёнага масла ў бочачках. У італьянцаў гэты прадукт з’явіўся толькі ў ІХ стагоддзі, доўгі час масла лічылася прадметам асаблівай раскошы, недаступным для большасці.
Што тычыцца беларускіх тэрыторый, нягледзячы на развіццё жывёлагадоўлі, нельга казаць пра існаванне тут масларобства. Надоі былі невялікімі яшчэ нават напрыканцы ХІХ стагоддзя.
Вяскоўцы з малака атрымлівалі смятану, тварог, а масла елі толькі па вялікіх святах: Каляды, Вялікдзень, Купалле, Масленіца, вяселле і радзіны. Гісторык Алесь Белы ў сваёй кнізе «Нашы стравы» піша, што сітуацыя з маслам памянялася толькі ў канцы ХІХ — пачатку ХХ ст., калі адбыўся імклівы рост малочных сялянскіх арцеляў і найперш на поўначы Беларусі. Асабліва шмат іх было ў Дзісенскім павеце — цяперашніх Мёрскім, Шаркаўшчынскім, Глыбоцкім, Пастаўскім раёнах Віцебскай вобласці. З гэтых земляў праз Рыгу дзісенскае масла трапляла да еўрапейскага спажыўца. Якасць яго была высокая, таму гэты прадукт чакалі і ў Гановеры, Дармштаце, Гамбургу, Парыжы. Асабліва паспяхова развіваўся экспарт у Англію, дзе дзісенскае масла пад маркай галшцінскага займала адно з першых месцаў у англійскім рэйтынгу. Дарэчы, яно каштавала на 2—4 шылінгі даражэй за фунт, чым іншыя гатункі масла з Расійскай імперыі. На жаль, пасля Першай сусветнай вайны замежны рынак збыту і высокая рэпутацыя дзісенскага масла былі страчаны назаўсёды. Выраблялася гэта масла з падсоленых кіслых вяршкоў, а на продаж фасавалася ў альховыя бочкі, па 50—60 кг, абшытыя чыстай рагожай, з вушкамі для пераноскі.
Каб масла доўга захоўвалася, яго салілі буйной соллю і ператоплівалі. Правільна прыгатаванае таплёнае масла не псавалася больш за чатыры гады! На таплёным масле смажылі, запраўлялі ім кашы і бульбу, стравы з мукі і дадавалі ў цеста.
Вядома, цяпер у гіпермаркеце немагчыма набыць масла, зробленае са смятаны па той тэхналогіі, якой карысталіся нашы продкі вякамі і якую цяпер часткова захоўваюць некаторыя вясковыя гаспадыні. Сёння ў продажы сметанковае масла, для якога не патрабуецца чакаць адстойвання вяршкоў і смятаны. Яго вырабляюць пры дапамозе сепаратараў і сучасных тэхналогій. Смак яго, канешне ж, адрозніваецца ад хатняга.
Як цяпер, так і ў даўніну, каб зрабіць масла разнастайным па смаку, яго салілі, саладзілі і дадавалі розныя інгрэдыенты. Так, у часы, калі было папулярнае дзісенскае масла, у заможных гараджан і шляхты на сняданак падавалі «масла англійскае». Каб сёння адчуць смак гісторыі, давядзецца схадзіць на кірмаш і набыць хатнюю густую смятану, а калі такой няма, то вазьміце высокаякаснае магазіннае масла і паспрабуйце прыгатаваць яго інакш.
Інгрэдыенты: 1,5 л смятаны; 200 г цукру; ваніль або любая эсэнцыя; вяршковы заварны соус.
Як гатаваць: густую свежую смятану напалову ўзбіць на лёдзе калатоўкай. Калі пачне гусцець, дадаць 100 г дробнага цукру і крыху парашку ванілі ці іншай духмянай эсэнцыі або ружавай вады для паху. Добра вымешаць, пакласці ў палатняную (лепш ільняную) сурвэтку, моцна абвязаць і павесіць на ноч у лядоўні. Раніцай выняць з сурвэткі на талерку і заліць вяршковым заварным соусам з цукрам і жаўткамі.
Інгрэдыенты: 0,5 л вяршкоў; 6 жаўткоў; 200 г цукру; кавалачак ванілі.
Як гатаваць: ваніль папярэдне растаўчы і загарнуць у палатно. Апусціць мяшэчак з ваніллю ў вяршкі, давесці да кіпення і астудзіць. Ваніль выняць. Жаўткі расцерці з цукрам, змяшаць з вяршкамі і нагрэць, увесь час памешваючы да загусцення.
Інгрэдыенты: 500 г вяршковага масла, 1л вады, соль.
Як гатаваць: наліць у каструлю гарачую ваду, пакласці туды масла і, увесь час мяшаючы, грэць на малым агні. Рабіць гэта лепей на пліце. Як толькі масла растопіцца, зняць пасудзіну з агню і астудзіць.
Калі масла добра застыне, каля сценкі рондаля ў масле зрабіць маленькую дзірку і праз яе зліць ваду. Яна будзе амаль белага колеру — гэта значыць, што ў масле мелася шмат малочных часцінак. Каб яно ачысцілася цалкам, варку трэба паўтарыць тры ці чатыры разы.
Каб масла лепей захоўвалася, яго соляць па смаку і заліваюць у слоікі. Калі масла няшмат, яго можна не саліць. Захоўваюць у халодным месцы.
Інгрэдыенты: 0,5 кг тварагу, 6 яек, 3-4 ст. лыжкі смятаны, 120 г мукі, 2-3 ст. лыжкі масла, соль.
Як гатаваць: расцерці свежы (не перагрэты) тварог, дадаўшы па адным усе яйкі, некалькі лыжак не ўкіслай смятаны. Пасаліць і дасыпаць столькі мукі, каб маса раскатвалася на стале. Калі ў масе зусім не застанецца камякоў тварагу і яна стане пульхнай, пасыпаць стол мукой, зрабіць валікі, сплюснуць іх, намеціць тыльным бокам нажа роўныя кавалачкі, пакроіць наўскос і апусціць у падсолены кіпень. Як толькі сырнікі ўсплывуць, адцадзіць на друшляк. Падаваць з растопленым маслам або смятанай.
Можна таксама абсыпаць звараныя сырнікі цёртымі сухарыкамі, пакрапіць маслам і ўставіць у печ або духоўку — запякаць да ўтварэння румянай скарыначкі хвілін на 20, у залежнасці ад гарачыні ў духоўцы ці печы. Атрымаюцца сырнікі запечаныя — смачныя і далікатныя.
«Дзесяцігоддзі школьнае харчаванне нашых дзяцей будавалася на аснове зборніка рэцэптур».
Што за таемнымі дзвярыма?
