Как правильно приготовить домашние запасы и не отравиться ими?

Пожалуй, самая большая опасность, подстерегающая любителей домашних заготовок, — риск заразиться ботулизмом. Это заболевание редкое, но повсеместное. Откуда берется ботулизм и как от него защититься? Рассказывает врач-инфекционист 22-й городской детской поликлиники Минска Дарья Петрачук.

— Дарья Игоревна, что это за болезнь и где живет бактерия-убийца?

— Ботулизм является острой пищевой токсикоинфекцией, которая развивается в результате попадания в организм человека ботулотоксина. Его сила невероятна, она в 15 000-100 000 раз выше, чем у боевого отравляющего газа зарина. Токсин действует как профессиональный убийца, незаметно, тихо и беспощадно. Он блокирует нервно-мышечную передачу, и смерть наступает вследствие паралича дыхательных мышц.

Основным источником инфекции являются животные, преимущественно травоядные, а также птицы, рыбы, в кишечнике которых клостридии ботулин накапливаются в огромных количествах и выделяются с испражнениями в окружающую среду, где превращаются в споры и могут сохраняться в таком виде многие годы.

Обсемененность почвы, воды может быть очень значительной. Из почвы споры рискуют попасть на продукты питания, в которых при возникновении благоприятных условий, а именно без доступа воздуха, могут прорастать и выделять токсин. В желудочно-кишечном тракте человека под влиянием пищеварительных соков токсин не только не уничтожается, но сила его может возрастать в десятки и сотни раз. Чаще заражение происходит при употреблении консервов. Продукция токсина не изменяет органолептических свойств продуктов, можно лишь отметить легкий запах елочного масла.

— Какие продукты и заготовки самые опасные?

— В Беларуси ботулизм связан преимущественно с употреблением маринованных грибов домашнего приготовления, реже с копчеными мясными продуктами, консервированными овощами и рыбой. Грибы всегда богат контаминированными спорами C. botulinum из почвы, даже после промывки водой.

Распространено заблуждение, что соление грибов в негерметично закупоренной таре не приводит к образованию ботулотоксина. Необходимо помнить, что при использовании для соления больших стеклянных, эмалированных, полиэтиленовых емкостей в центре грибной массы образуются бескислородные условия, благоприятные для бактерий. Характерно неравномерное накопление токсина, и именно с этим связаны случаи выборочного повреждения ботулизмом после употребления общего продукта.

Часто источником отравлений становятся такие низкокислотные консервы, как баклажанная икра, фаршированный перец, маринованные баклажаны. Из мясных продуктов домашнего приготовления наибольшую опасность представляют сырокопченые окорока и колбасы.

Это связано с тем, что в домашних условиях могут допускаться санитарные и технологические нарушения, приводящие к заражению окороков и колбас возбудителем ботулизма, к его размножению и токсообразованию. Что касается рыбы, то споры C. botulinum проникают в кишечник рыб с илом и загрязненной водой, а когда рыба до засолки хранилась в тепле, споры прорастают, и возбудители ботулизма выделяют токсин. Заготавливать рыбу можно только выпотрошенную.

— Заболеть можно только после употребления консервов, или опасной может быть и свежеприготовленная еда, те же грибы? 

— Отравление ботулотоксином не может быть связано со свежеприготовленной пищей, даже если она содержит термостойкие споры, так как те не могут прорастать в кишечнике, что необходимо для выделения токсина. Поэтому пищевая форма заболевания всегда является результатом употребления в пищу предварительно сформированного токсина.

Исключение — только детский ботулизм, он уникален по своим проявлениям. У детей до 1 года споры ботулизма могут прорастать непосредственно в кишечнике. Это происходит из-за относительного дефицита в нем желудочной кислоты, пониженного уровня нормальной микрофлоры и незрелой иммунной системы. Все перечисленное способствует производству токсинов, и поэтому ботулизм у младенцев может возникнуть в результате употребления спор, присутствующих в непринужденных продуктах, таких как мед.

— Как проявляется болезнь?

— Наиболее частыми симптомами пищевого ботулизма являются дисфагия (нарушение глотания, в том числе слюны) — у 96%, сухость во рту — 93%, диплопия (двоение в глазах) — 91%, дизартрия (нарушение речи) — 84%, плохое владение конечностями — 73%, острый запор — 73%, помутнение зрения — 65%, тошнота — 64%, одышка — 60%, рвота — 59%, спазмы в животе — 42%, диарея-19%.

Очевидно, что часть этих симптомов невозможно проверить у младенцев. Поэтому для них проявления немного другие. Это неэффективное сосание, которое внезапно возникло, — 96%, плохое держание головы и движения головой — 96%, гипотония скелетных мышц — 93%, слабый плач — 84%, острый запор — 83%, летаргия — 71%, слабость лицевых мышц — 69%, раздражительность — 61%, гипорефлексия — 52%, потеря двигательных навыков — 50%, затруднение дыхания — 43%.

Клинические проявления болезни могут наступать остро и постепенно, без лихорадки, с симметричностью неврологической симптоматики и сохранностью сознания. Смерть может наступить в течение суток от поступления ботулотоксина в организм.

При подозрении на ботулизм необходимо вызвать бригаду скорой помощи. Пока она едет, больному можно дать слабительное средство, сделать промывание желудка, очистительную клизму, дать энтеросорбенты. Действовать необходимо незамедлительно, так как лечение заключается во введении ботулинического анатоксина, и ввести его необходимо как можно раньше.

Защищайтесь!

1. Наилучший метод профилактики пищевого ботулизма — соблюдение санитарно-гигиенических норм во время приготовления пищи в домашних условиях. Ряд веществ, задействованных при консервировании, — нитриты, сорбитоловая кислота, феноловые антиоксиданты, полифосфаты, аскорбиновая кислота-тормозят рост C. botulinum и токсообразование. Молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus) также ингибируют рост C. botulinum благодаря продукции кислоты.

2. Кроме того, не стоит употреблять блюда, доброкачественность которых вызывает сомнения. Нужно внимательно осматривать консервы перед употреблением. Надутые банки следует немедленно выбрасывать. С домашними заготовками, если вы не уверены в их безопасности, нужно поступать так же. Помните, что ботулотоксин не влияет на цвет, вкус и запах пищи.

3. Все заготовленные домашние продукты перед употреблением необходимо нагревать до 85-100 °С в течение 5 минут.

4. Не стоит давать мед детям до 1 года. Грудное кормление замедляет развитие детского ботулизма.

5. Не следует производить баночные консервы из мяса, рыбы, грибов, зелени.

6. Консервировать овощи (огурцы, зеленый горошек и др.), не содержащей натуральной кислоты, можно только с добавлением кислоты.

7. Важно соблюдать чистоту при обработке сырья, не использовать для консервирования лежащие, испорченные овощи и фрукты.

8. Строго соблюдайте правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

9. Обязательно храните домашние консервы при температуре 3-6 °С, отбраковывайте и уничтожайте подозрительные банки.

Елена КРАВЕЦ