Вы тут

Кулінарныя традыцыі сям'і Янішчыц


Мы многа ведаем пра Яўгенію Янішчыц як паэтэсу, ведаем пра яе жыццёвыя перыпетыі. Біяграфія дапаўняецца новымі фактамі з дапамогай чатырохтомнага выдання «Яўгенія Янішчыц: творы, жыццяпіс, каментарыіі» (уклад. Святлана Калядка, Тамара Аўсяннікава). Рыхтуюцца матэрыялы чацвёртага тома. Сёння паразважаем пра кулінарыю, якая як быццам не мае адносін да творчасці. Але ж кулінарныя традыцыі з’яўляюцца важным элементам нацыянальнай культуры. 


Марыя Андрэеўна — маці Яўгеніі Янішчыц

У творчасці Яўгеніі Янішчыц амаль што няма ўпамінанняў пра стравы. Хіба толькі верш «Шаткаванне капусты». Але ў ім падаецца не рэцэпт, а атмасфера, у якой шчыруюць адзінокія вясковыя жанчыны Анэта і Аксеня. Аўтарка малюе асеннюю пару «начэй ўлюбёных і вяселляў» і горкія жарты жанчын: 

Анэта, ўся прапахлая капустай, 

Жартуе. Слова суму — як з пілы: 

— Прайду ля хаты Яся на спакусу, 

Няўжо ж зачыніць вокны мой былы? 

У вершы «Напэўна, шчасце ў мяне не па ўзросту» згадваецца бярозавы сок. У паэме «Ягадны хутар» у лісце ад мамы ёсць згадка, што будзе многа грыбоў. Ёсць вершы «Па грыбы», «Бунтуе рошчына ў дзяжы», «Хлебны квас». У творы «На, паеш, мая лябёдка» бабка Яўгеніі Янішчыц імкнецца накарміць унучку: «Ты смятанку еш, дзіцятка, // Ай, худзенькая ж саўсім!» На што тая адказвае: «Толькі есці многа — лішне, // Да жыцця спадзе настрой». 

Гэтыя скупыя прыклады сведчаць пра тое, што паэтэса ведала, чым харчуецца вясковы чалавек, бо і сама нарадзілася ў вёсцы, але ў паэзіі карысталася іншымі выяўленчымі сродкамі. 

Калі я рыхтавала ўспаміны пра яе, то часта чула, што маці Жэні, Марыя Андрэеўна, смачна гатавала. Я і сама некалькі разоў у гэтым упэўнілася, бываючы ў Мінску. Як толькі пераступала парог кватэры, яна адразу саджала за стол. У яе заўсёды былі суп ці боршч, розныя кашы, бабка, а грэчневая мела адметны смак. 

Пра стравы, што гатаваліся ў сям’і бацькоў Яўгеніі Янішчыц, я распытала ў яе пляменніцы Таццяны Ганчарык (Янішчыц). І высветліла, што Марыя Андрэеўна ў страву ўкладвала душу, не лічылася з часам. А прыправу рыхтавалі самі. Таццяна Міхайлаўна і сёння карыстаецца гэтым рэцэптам. На 500 г сухой каляндры бярэцца 100 г кропу, пачак лаўровага лісту, пачак або два чорнага перцу (у залежнасці ад таго, якая прыправа патрэбна, больш ці менш вострая), 2 пачкі духмянага перцу. Усё падсушваецца ў печы (у духоўцы), а потым два разы прапускаецца праз мясарубку і змешваецца. Была ў Марыі Андрэеўны і адмысловая бронзавая ступка, у якой таксама таўклі прыправу. Калі і як з’явілася тая пасудзіна — невядома. А не стала бронзавай ступкі пасля таго, як Міхаіл Янішчыц (брат Жэні па маці) даў камусьці пакарыстацца. Яе не вярнулі. 

Запоміліся Таццяне Міхайлаўне і многія бабуліны стравы. Найперш, гусь запечаная. Для гэтага зараней выпякаліся праснакі. Гусь націралася прыправамі і соллю і ставілася на ноч у халоднае месца: у лёх (склеп) або ў камору. Праснакі ламалі або разбівалі на невялікія кавалкі і залівалі малаком. Потым гатаваўся тлусты фарш. Адварвалі сэрца, страўнік, пячонку, наразалі кубікамі і смажылі разам з цыбуляю на гусіным або свінным тлушчы. Праснак, заліты малаком, размякчаўся. Малако, якое не ўвабралася, злівалі. Цеста перамешвалі да аднароднай масы і дадавалі ў фарш разам з прыправаю і соллю. Ім начынялі гусі, зашывалі, клалі на бляху для запякання. Пасля таго, як печ вытапілі, бабуля адгортвала жар і ставіла патэльню на чарэнь. Час ад часу палівала страву тлушчам, што выдзяляўся ў працэсе смажання. 

Застаўся ў памяці і смак вынтрамблянкі. Гэта мясцовая назва каўбас, якія рабіліся ў тонкіх свінных кішках. У «Дыялектным слоўніку Брэстчыны» слова адсутнічае. У беларускай кухні ёсць назва вантрабянка: каўбаса, зробленая з вантробаў. Лакальная назва патрашанка, у Заходняй Беларусі называюць таксама сальцісонам. У нашым выпадку гэта не сальцісон, бо гатуецца ў тонкіх кішках і не выкарыстоўваецца галавізна. Браўся падчаровак, рэзаўся на дробныя кавалкі і смажыўся, потым дадавалі адвараныя нарэзаныя свіныя вантробы, цыбулю, соль і прыправу. Усё перамешвалася з ячнай кашаю. Такім фаршам начынялі тонкія кішкі і запякалі. Ужывалі каўбасу як у цёплым выглядзе, так і ў халодным. 

Вельмі смачна Марыя Андрэеўна запякала мяса ў цесце. Яго націрала прыправамі і соллю і адпраўляла на ноч у лёх або ў каморку. Замешвала прэснае цеста, якім абгортвала мяса і запякала ў печы. Цеста выконвала ролю фольгі. І, як расказвала яна, дзеці з’ядалі і хлебную скарынку, хоць звычайна яе аддавалі свойскай жывёле. 

Гатавалі ў сям’і і галубцы. Калі гусь, вантрабянка, мяса запечанае — гэта страва не паўсядзённая, то галубцы на абедзенным стале з’яўляліся часцяком. Іх любілі ўсе сямейнікі. А пірагі ці піражкі былі практычна кожны дзень. Піражкі Марыя Андрэеўна пякла з розным начыннем. Самыя смачныя, якім аддавалі перавагу ўсе, Жэня Янішчыц таксама, начынялі сухафруктамі. Грушы і яблыкі адварвалі, прапускалі праз мясарубку. Калі яблыкі былі надта кіслыя, то дадавалі крыху цукру. Для піражкоў рабілася дражджавое цеста. 

Пякла Марыя Андрэеўна і плюшкі з макам. Мак расціралі ў спецыяльнай глінянай місцы, пакуль не з’яўлялася белая вадкасць. Гэтая міска захоўваецца ў сям’і Таццяны Міхайлаўны і мае практычнае прымяненне. 

Міска з таўкачыкам

Марыя Андрэеўна варыла смачныя баршчы і супы. Фасолевы быў адметны. Жыхары вёсак Рудка і Велясніца, у якіх жылі бацькі Жэні Янішчыц і яна сама, былі заядлымі рыбакамі. Вуду мела кожная сям’я. Ясельда карміла ў любую пару года. Рыба сушылася, запякалася, варылася. Пірагі з рыбаю гатавалі таксама. 

Карміла вясковага чалавека не толькі рака, але і лес. У сезон ягад і грыбоў гультаіць Марыя Андрэеўна не дазваляла нікому: ні малым, ні старэйшым — усе ішлі ў лес, бо летні дзень год корміць. Унукі крыўдавалі на бабулю, таму што многія іх равеснікі бавілі час у гульнях, але не пярэчылі. Як адносілася Марыя Андрэеўна да працы, адлюстравана ў яе ўспамінах, запісаных М. Елянеўскім. Грыбы і ягады перапрацоўваліся на зіму. Частка прадавалася, каб мець капейчыну. 

Таццяна Міхайлаўна ўспомніла пра грыбны квас, але рэцэпт прыгатавання не ведала. Якуб Колас у «Новай зямлі» апісвае яго так: 

І вось вячэра зачалася! 

Спыніцца мушу я на квасе: 

Ён колер меў чырванаваты; 

Тут быў таран, мянёк пузаты, 

Шчупак, лінок, акунь, карась, 

Кялбок і ялец, плотка, язь, 

Яшчэ засушаныя з лета. 

Але не ўсё яшчэ і гэта: 

Аздоблен квас быў і грыбамі, 

Выключна ўсё баравічкамі; 

Цыбуля, перчык, ліст бабковы — 

Ну, не ўясісь, каб я здаровы! 

Пільнуй — цішком скажу між намі, — 

Каб і язык не ўцёк часамі. 

Не магу сцвярджаць, што Марыя Андрэеўна гатавала менавіта такі, бо ў кожнай гаспадыні, нават адной мясцовасці, мог быць свой рэцэпт. Таццяна Міхайлаўна помніць, што колер квасу быў не «чырванаваты», а цёмны, значыць з хлебнай або грыбной закваскі, а не бураковай. Прысутнасці рыбнага смаку не помніць. 

Гатавала мама Жэні Янішчыц пызы, праўда, нячаста. Гэтая страва беларускай, польскай і ўкраінскай кухні нагадвае літоўскія цапяліны. На Піншчыне пызы спачатку адварваюць, а потым смажаць да гатоўнасці. У Мёрскім раёне Віцебскай вобласці, для параўнання, іх называюць клёцкамі з «душою», вараць да гатоўнасці і ядзяць са смятанаю або шкваркамі. Асаблівая ўвага — «душы». І рабілі яе не з фаршу, як на Піншчыне, а з салёнага сала (пажадана з мяснымі пражылкамі) і цыбулі. Сала і цыбулю дробна наразаюць і ў залежнасці ад сямейнай традыцыі падсмажваюць або не. Цікава, што ў вёсцы Язна Мёрскага раёна любілі правяраць нявестку прыгатаваннем клёцак. 

Варыўся ў сям’і Яўгеніі Янішчыц і жур, часцей не з аўсянай мукі, а з жытняй або пшанічнай. Кулінарам гэтая страва добра вядома. 

Мяне зацікавіла слова пота́пцы, раней з ім не сустракалася. Гэта страва з хлеба і малака або вады. Назва распаўсюджана на Піншчыне і занатавана ў «Дыялектным слоўніку Брэстчыны». Гэта паўсядзённая вясковая ежа. На дзяды абавязковая, але не з малаком, а з падсалоджанай (мёдам або цукрам) вадою. На Гомельшчыне, у Лоеўскім раёне, рытуальную страву называюць «сыта́». 

У сям’і бацькоў Жэні Янішчыц мелася карова. Малако і малочныя прадукты былі галоўнай ежай. У студэнцкім буфеце Жэня заўсёды брала малако або смятану з булачкай. Калі сама стала мамай, то разумела, наколькі важна карміць сына свежымі малочнымі прадуктамі. У лістах да Сяргея Панізніка пісала: «...малачко свежае, ад каровы, малому важней, чым магазіннае»; «...харчуемся таўканічкай з маслам [...], запіваем малаком і дужэем»; «А ў рацыён Андрэйкі дабавілася яшчэ некалькі блюдаў новых: свежыя слівачкі і тваражок». 

Безумоўна, Марыя Андрэеўна пякла аладкі, блінцы, наліснікі, якія начыняла тварагом, гатавала смачны клінковы сыр. Спачатку адцэджвала тварог у палатняным рукаве, потым падсольвала, дадавала кмен і клала пад гнёт. Яго і я пасмакавала ў студэнцкія гады, бо маці зрэдку наведвала Жэню ў інтэрнаце, каб пачаставаць дамашнімі прысмакамі. 

Посуд

Сын Яўгеніі Янішчыц Андрэй распавёў пра тое, што ён любіў маміны галубцы, катлеты і пюрэ з бульбы, смажанага карпа. А ў школу яна давала яму сасіскі: папярэдне разразала іх напалам, рабіла надрэзы з абодвух канцоў і смажыла. За знешні выгляд называла іх васьміногамі. 

Яўгенія Янішчыц любіла мясныя і малочныя прадукты. У першую чаргу тыя стравы з іх, што гатавала маці, і сама многаму навучылася ў яе. Паэтэса ўмела гатаваць. У паўсядзённым жыцці аддавала перавагу курынаму булёну. Магчыма, таму, што хварэла на страўнік, а курыца лічыцца дыетычным мясам. Калі ў 1976 годзе трапіла ў аварыю і знаходзілася ў Магілёўскай гарадской бальніцы, я яе наведвала. Тады з’явіліся ў продажы галандскія бройлерныя куры, але дастаць іх было цяжка. І Валянціна Коўтун прывозіла іх з Мінска, а я, па просьбе Жэні, невялікімі порцыямі адварвала ці смажыла. Цікава, што калі б я да яе ні заходзіла на Ульянаўскую, была гэта дамоўленая сустрэча ці не, у яе заўсёды быў курыны булён. 

Ежа ў сям’і бацькоў Яўгеніі Янішчыц і ў яе асабістай сям’і не была культам, але стаўленне да харчавання было паважлівае. У іх доме заўсёды было што паставіць на стол і накарміць выпадковага госця. 

Тамара АЎСЯННІКАВА

Выбар рэдакцыі

Жыллё

Па якіх крытэрыях дамы ўваходзяць у праграму па капрамонце?

Па якіх крытэрыях дамы ўваходзяць у праграму па капрамонце?

Пра ўсе тонкасці правядзення капітальнага рамонту расказалі спецыялісты.

Рэгіёны

Самы працяглы ўрок гістарычнай праўды і сяброўства

Самы працяглы ўрок гістарычнай праўды і сяброўства

Удзельнікі «Цягніка Памяці» папярэдніх гадоў дзеляцца сваімі ўражаннямі ад праекта.

Экалогія

Якія прагнозы на лета робяць метэаролагі?

Якія прагнозы на лета робяць метэаролагі?

Тры месяцы суцэльнай спякоты нам не абяцаюць

Гараскоп

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

Усходні гараскоп на наступны тыдзень

У пачатку тыдня да Ракаў могуць падступна падкрасціся трывогі і сумневы.