О человеке, живущем в достатке, наши предки говорили «Катается, как сыр в масле». Потому что именно этот продукт издавна считался символом достатка. Сельчане, желая иметь благополучие в течение года, обязательно ставили масло на праздничный стол во время религиозных или обрядовых праздников.
В древности, как утверждают историки, коровье масло умели готовить только северо-германские племена. Позже маслобойни появились у галлов. Долгое время масло оставалось очень дорогим лакомством, и только в Средневековье при Карле Великом оно стало более распространенным продуктом. Также известно, что в VIII веке норвежцы брали с собой в дальнее плавание запасы сливочного топленого масла в бочонках. У итальянцев этот продукт появился только в ІХ веке, долгое время масло считалось предметом особой роскоши, недоступным для большинства.
Что касается белорусских территорий, несмотря на развитие животноводства, нельзя говорить о существовании здесь маслоделия. Надои были небольшими еще даже в конце XIX века.
Сельчане из молока получали сметану, творог, а масло ели только по большим праздникам: Рождество, Пасха, Купалье, Масленица, свадьба и рождение. Историк Александр Белый в своей книге «Наши блюда» пишет, что ситуация с маслом поменялась только в конце XIX — начале ХХ в., когда произошел стремительный рост молочных крестьянских артелей и прежде всего на севере Беларуси. Особенно много их было в Дисенском уезде — нынешних Миорском, Шарковщинском, Глубокском, Поставском районах Витебской области. Из этих земель через Ригу дисенское масло попадало к европейскому потребителю. Качество его было высокое, поэтому этот продукт ждали и в Ганновере, Дармштадте, Гамбурге, Париже. Особенно успешно развивался экспорт в Англию, где дисненское масло под маркой галштинского занимало одно из первых мест в английском рейтинге. Кстати, оно стоило на 2–4 шиллинга дороже фунта, чем другие сорта масла из Российской империи. К сожалению, после Первой мировой войны зарубежный рынок сбыта и высокая репутация дисенского масла были утрачены навсегда. Производилось это масло из подсоленных кислых сливок, а на продажу фасовалось в ольховые бочки, по 50–60 кг, обшитые чистой рогожей, с ушками для переноски.
Чтобы масло долго хранилось, его солили крупной солью и перетопляли. Правильно приготовленное топленое масло не портилось более четырех лет! На топленом масле жарили, заправляли им каши и картошку, блюда из муки и добавляли в тесто.
Конечно, сейчас в гипермаркете невозможно приобрести масло, сделанное из сметаны по той технологии, которой пользовались наши предки веками и которую сейчас частично хранят некоторые деревенские хозяйки. Сегодня в продаже сливочное масло, для которого не требуется ждать отстаивания сливок и сметаны. Его производят при помощи сепараторов и современных технологий. Вкус его, конечно же, отличается от домашнего.
Как сейчас, так и в старину, чтобы сделать масло разнообразным по вкусу, его солили, солодили и добавляли различные ингредиенты. Так, во времена, когда было популярное дисненское масло, у состоятельных горожан и шляхты на завтрак подавали «масло английское». Чтобы сегодня почувствовать вкус истории, придется сходить на ярмарку и приобрести домашнюю густую сметану, а если таковой нет, то возьмите высококачественное магазинное масло и попробуйте приготовить его иначе.
Ингридиенты: 1,5 л сметаны; 200 г сахара; ваниль или любая эссенция; сливочный заварный соус.
Как готовить: густую свежую сметану пополам взбить на льду мешалкой. Когда начнет густеть, добавить 100 г мелкого сахара и немного порошка ванили или другой ароматной эссенции или розовой воды для запаха. Хорошо вымешать, положить в полотняную (лучше льняную) салфетку, крепко обвязать и повесить на ночь в холодильнике. Утром вынуть из салфетки на тарелку и залить сливочным заварным соусом с сахаром и желтками.
Ингредиенты: 0,5 л сливок; 6 желтков; 200 г сахара; кусочек ванили.
Как готовить: ваниль предварительно растолочь и завернуть в полотно. Опустить мешочек с ванилью в сливки, довести до кипения и остудить. Ваниль вынуть. Желтки растереть с сахаром, смешать со сливками и нагреть, постоянно помешивая до загустения.
Ингредиенты: 500 г сливочного масла, 1л воды, соль.
Как готовить: налить в кастрюлю горячую воду, положить туда масло и, постоянно помешивая, греть на малом огне. Делать это лучше на плите. Как только масло растопится, снять посудину с огня и остудить.
Когда масло хорошо застынет, возле стенки кастрюли в масле сделать маленькую дырку и через нее слить воду. Она будет почти белого цвета — это значит, что в масле имелось много молочных частичек. Чтобы оно очистилось полностью, варку нужно повторить три или четыре раза.
Чтобы масло получше хранилось, его солят по вкусу и заливают в банки. Если масла немного, его можно не солить. Хранят в холодном месте.
Ингредиенты: 0,5 кг творога, 6 яиц, 3-4 ст. ложки сметаны, 120 г муки, 2-3 ст. ложки масла, соль.
Как готовить: растереть свежий (не перегретый) творог, добавив по одному все яйца, несколько ложек не кислой сметаны. Посолить и досыпать столько муки, чтобы масса раскатывалась на столе. Когда в массе совсем не останется комков творога и она станет пухлой, посыпать стол мукой, сделать валики, сплюснуть их, наметить тыльной стороной ножа ровные кусочки, покроить наискось и опустить в подсоленный кипяток. Как только сырники всплывут, отцедить на дуршлаг. Подавать с растопленным маслом или сметаной.
Можно также обсыпать сваренные сырники тертыми сухариками, покропить маслом и вставить в печь или духовку — запекать до образования румяной корочки минут на 20, в зависимости от жары в духовке или печи. Получатся сырники запеченные — вкусные и нежные.
Совместные проекты ядерных технологий.
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
