Кнышы

Кныш — да­лё­кі сва­як рус­кай ват­руш­кі і аў­стрый­ска­га штру­дзе­ля. Так на­зы­ваў­ся ко­лісь не­вя­лі­кі круг­лы пі­ра­жок з за­пе­ча­ным уся­рэ­дзі­не (або вы­кла­дзе­ным на па­верх­ні, па­між пры­ўзня­ты­мі края­мі) тва­ра­гом. Або ва­рэн­нем, або па­се­ра­ва­най цы­бу­ляй. Кны­шы з цы­бу­ляй і грэц­кай ка­шай у ХІХ ста­год­дзі па­да­ва­лі­ся ў ся­рэд­не­за­мож­ных да­мах як да­да­так да мяс­ных страў.

На па­чат­ку мі­ну­ла­га ста­год­дзя сло­ва «кны­шы» спра­ба­ваў збе­раг­чы Вац­лаў Лас­тоў­скі, аба­ра­ня­ю­чы яго ў сва­ім слоў­ні­ку ад экс­пан­сіі ват­руш­кі. Па­вод­ле яго, «кны­шы пя­куц­ца з тва­ра­гом, ма­кам, ка­ноп­ля­мі і кан­фі­ту­ра­мі». Ён жа пры­во­дзіць і за­гад­ку, ня­ўцям­ную сён­ня і дзе­цям, і да­рос­лым: «Поў­на печ пе­ра­печ, а па­ся­рэ­дзі­не кныш» (зор­кі і ме­сяц).

Стра­ва гэ­тая чыс­та ру­сін­ская (маг­чы­ма, тро­хі бо­лей укра­ін­ская, чым бе­ла­рус­кая), не поль­ская. Даў­ней па­ля­кі ка­за­лі: «Русь пя­чэ кны­шы па­мер­лым». Бы­та­пі­сец па­чат­ку ХІХ ста­год­дзя Лу­каш Га­лэм­бёў­скі на­ват за­ліч­ваў кны­шы, ра­зам з пі­ра­га­мі і жу­рам, да трох са­мых ты­по­вых «рус­кіх» страў. Іс­на­ваў звы­чай, па­вод­ле яко­га сва­я­кі па­мер­ла­га час­та­ва­лі кны­ша­мі тых, хто на хаў­ту­рах не спаў пры це­ле ня­бож­чы­ка. А вось зу­сім ін­шая, пі­кант­ная дэ­таль: яшчэ зу­сім ня­даў­на на за­ха­дзе Укра­і­ны дзяў­ча­ты, якія пяк­лі кны­шы, каб за­бяс­пе­чыць са­бе пры­хіль­насць ка­ха­на­га, му­сі­лі за­горт­ваць іх... унут­ра­най па­верх­няй сцяг­на! На што не пой­дзеш дзе­ля са­праўд­на­га ка­хан­ня.

Кны­шы мож­на ра­біць не толь­кі з муч­но­га, але і з буль­бя­но­га цес­та. Мож­на не толь­кі вы­пя­каць, але і сма­жыць у фры­цю­ры. Але па­коль­кі ў су­час­най Бе­ла­ру­сі за­ста­ло­ся ма­ла сля­доў як сло­ва, так і стра­вы, то ця­пер толь­кі дзя­ку­ю­чы пaлякам і ўкра­ін­цам і за­хоў­ва­ец­ца ней­кая па­мяць пра кны­шы. А яшчэ дзя­ку­ю­чы яў­рэ­ям, бо ба­дай, са­мы­мі вя­до­мы­мі ў све­це з'яў­ля­юц­ца ме­на­ві­та эміг­ранц­кія Knіshes.

У Нью-Ёр­ку па ад­ра­се 137 East Houston Street у Ман­хэ­тэ­не з 1910 го­да зна­хо­дзіц­ца са­мая ста­рая дзе­ю­чая кныш-пя­кар­ня ў све­це. Сам біз­нес за­сна­ва­ны яшчэ ра­ней, ка­ля 1890 го­да, Ёнам Шы­ме­лем, іміг­ран­там з Ру­мы­ніі (маг­чы­ма, з на­се­ле­най укра­ін­ца­мі Бу­ка­ві­ны). Усё па­чы­на­ла­ся з ганд­лю кны­ша­мі ўраз­нос з тач­кі на ко­лах, але па­сту­по­ва кны­шы зра­бі­лі­ся ад­ным з са­мых зна­ка­вых ві­даў фаст-фу­да не толь­кі ў Нью-Ёр­ку, але і ў ін­шых аме­ры­кан­скіх га­ра­дах. Ка­жуць, за апош­нія 50 га­доў ні­вод­ны знач­ны нью-ёрк­скі па­лі­тык не мог усур'­ёз раз­ліч­ваць на абран­не, ка­лі не сфа­та­гра­фа­ваў­ся з кны­шом на фо­не сла­ву­тай пя­кар­ні.

У апош­нія га­ды ці­ка­васць да кны­шоў у бе­ла­рус­кім сег­мен­це ін­тэр­нэ­ту до­сыць ад­чу­валь­на вы­рас­ла. Та­му ўсё ж бу­дзем стры­ма­на спа­дзя­вац­ца, што па­каш­ту­ем яшчэ сва­іх кны­шоў, і не толь­кі жа­лоб­ных. Для па­чат­ку мож­на бы­ло б пе­рай­ме­на­ваць у кны­шы на­яў­ныя ў нас ват­руш­кі. І на­ват штру­дзе­лі ды бер­лі­не­ры.

Кны­шы бе­ла­рус­кія з буль­бай

Склад­ні­кі. Для цес­та: 2 шклян­кі му­кі, крышачку со­ды, 1/2 лы­жач­кі со­лі, 1 яй­ка, 1/3 шклян­кі алею,1/2 шклян­кі ва­ды, 1 лы­жач­ка во­ца­ту.

Для на­чын­кі: 3 буль­бі­ны ся­рэд­няй ве­лі­чы­ні, 1 вя­лі­кая цы­бу­ля-рэп­ка, пу­чок зя­лё­най цы­бу­лі, соль, пе­рац на смак, 2 лыж­кі алею, жаў­ток для змаз­ван­ня.

Спо­саб пры­га­та­ван­ня: Му­ку пра­се­яць у мі­су з со­дай і сол­лю. Асоб­на раз­боў­таць яй­ка, да­даць ва­ду, во­цат і алей, пе­ра­мя­шаць. Вы­ліць су­месь у му­ку, вы­мя­шаць глад­кае цес­та, за­гар­нуць у плён­ку і па­клас­ці ў ля­доў­ню на 30 хві­лін. Буль­бу зва­рыць у пад­со­ле­най ва­дзе, аба­браць, па­таў­чы. Пад­сма­жыць па­кры­ша­ную рэп­ча­тую цы­бу­лю, дроб­на па­кры­шыць зя­лё­ную — пе­ра­мя­шаць усё з тоў­ча­най буль­бай.

Цес­та па­дзя­ліць на­па­лам, кож­ную част­ку рас­ка­чаць у прос­та­кут­нік па­ме­рам ка­ля
30x40 см. Уз­доўж доў­га­га бо­ку вы­клас­ці на­чын­ку, ас­тат­нюю па­верх­ню тон­ка зма­заць але­ем. Звіць у ру­лон, па­дзя­ліць ру­кой на­па­лам, не над­ры­ва­ю­чы, пры­ціс­ка­ю­чы цес­та, по­тым яшчэ і яшчэ раз на­па­лам. Кож­ны ка­ва­лак ад­кру­ціць, па­куль не па­рвец­ца, сфар­ма­ваць у «бо­чач­ку», пры­ціс­нуць. Вы­клас­ці кны­шы на бля­ху, па­ма­заць раз­боў­та­ным жаў­тком, па­ста­віць у ра­за­грэ­тую ду­хоў­ку, за­пя­каць ка­ля 30-40 хві­лін пры 180 °C. Га­ра­чыя кны­шы склас­ці ў мі­су, на­крыць хус­тач­кай і па­кі­нуць на 15 хві­лін.