У Якуба Колоса в «Новой земле», в главе «Раніца ў нядзельку» упоминаются специи, которые употребляла простая крестьянская семья: «цыбуля, перчык, ліст бабкоў...». У современных хозяек список приправ может быть гораздо шире (хотя немало и тех, кому по-прежнему хватает лука, черного перца и лаврового листа). Но если привычные блюда надоели и все, что вы готовите, кажется вам пресным… то идем за специями.
Но как они должны выглядеть, пахнуть, какими быть по консистенции – все это многие представляют весьма приблизительно. Специи – терра инкогнита для большинства хозяек, выросших в нашей кулинарной культуре.
Хотя Омад, который уже 9 лет торгует на Комаровке приправами, с этим не согласен. Говорит, есть у него белорусские покупательницы, которые прекрасно разбираются в специях.
– И вообще, за 9 лет покупателей у меня стало намного больше, – делится он.
В Узбекистане, рассказывает Наргиз (она тоже продает специи на одном из минских рынков), разбираться в специях и уметь готовить – это одно и то же, а готовить учится каждая девочка с трех лет.
Издревле люди использовали пряно-ароматические растения не только для того, чтобы придать новый вкус и аромат знакомым блюдам и разнообразить рацион, но и для поддержания здоровья и борьбы с болезнями. Например, способностью противостоять разрушительному воздействию свободных радикалов пряности превосходят ягоды, признанный антиоксидант. А, к примеру, в чайной ложке высушенного измельченного орегано, больше витаминов Е, С и А, калия и магния, чем в таком же объеме земляники или гранатовых зерен. Пряности благоприятно влияют на желудочно-кишечный тракт, обладают болеутоляющим эффектом, могут взбодрить или излечить от бессонницы и депрессии, выводят токсины и снижают повышенную температуру. Они помогают организму переваривать и усваивать жирную и трудно усвояемую пищу. В большинстве своем пряности являются лекарственными растениями. Но все эти качества раскрываются, только если пряность свежая.
За свежими пряностями принято идти на рынок. Прилавки специй оглушают запахами и красками – так и тянет остановиться, посмотреть и понюхать. Располагаются специи на крытом рынке – под открытым небом, при воздействии солнечных лучей, они быстро утрачивают аромат.
– Купить качественные специи в Беларуси порой непросто, – говорит хозяйка грузинского кафе Нино. – Часто они выветренные, слишком долго «добирались».
Она рассказывает, что выбор специй – дело серьезное и сложное. Ведь специи легко впитывают влагу и посторонние запахи, теряют полезные и вкусовые свойства от долгого соприкосновения с воздухом.
Специи приезжают в Беларусь из разных стран: Индия, Китай, Турция, Вьетнам, Египет, и в основном – Узбекистан и Грузия. В том числе и традиционные для наших широт укроп, петрушка, чеснок, кориандр.
– Сушеный чеснок – китайского производства, базилик и тимьян – Узбекистан, петрушка и укроп тоже узбекские, – говорит Омад. – Чеснок молотый, черный перец, куркума и хмели-сунели – самые ходовые пряности в Беларуси, – добавляет он. – В день самых ходовых пряностей с одного прилавка продается примерно 500 г.
В старину специи были дороже золота. И в наши дни есть среди специй элитные. Например, дикий женьшень из региона Китая Чан Пак считается невероятно ценным, и его стоимость доходит до нескольких тысяч долларов за 100 г (ежегодно его собирают всего 4 кг). Впрочем, чтобы оценить эти специи, надо быть их знатоком. А вообще, любые специи всегда были и остаются дорогими – цена меняется ежегодно в зависимости от урожая, и в целом на основные виды специй составляет 1-3 тысячи долларов США за тонну. Но поскольку обычный потребитель покупает специи не тоннами, а щепотками, жменями и граммами, то дороговизна не ощущается. На Комаровке за 25 г сванской соли или хмели-сунели с вас попросят 2 рубля. Столько же будут стоить традиционные узбекские смеси для салатов, мяса, рыбы. В ту же цену – большинство однокомпонентных приправ: например, кайенский молотый перец, куркума, молотая горчица, фенхель. 25 г – самый распространенный объем при продаже специй. И не надо думать, что это мало: на неделю хватит.
«Авторские» смеси для курицы, разных видов мяса, для котлет, рыбы, плова (их продавец составляет прямо при покупателе) обычно продают по 30 г, в среднем по 3 рубля 50 копеек. Целые пряности стоят по-разному и порой продаются поштучно. Например, мускатный орех (он добирается до комаровских прилавков из Индии) – 1 рубль за один орешек. Дорогими специями считаются шафран, кардамон, натуральная ваниль (цена на них на Комаровке – в среднем 2-2.5 рубля за 5 г).
Даже у себя на родине, не говоря уже о странах, где многие столетия знали только лук и укроп, специи – благодатная почва для фальсификаций.
К примеру, молотую специю делают чуть более влажной – тогда ее вес повышается (в ущерб вкусу и запаху). Бывает, в ту или иную пряность добавляют какие-то ингредиенты. Например, в красный молотый перец может быть добавлена кирпичная крошка, в горчицу – зола, также в специи могут добавляться мука, крахмал, молотый мел. Случается, одну специю могут выдавать за другую, более дорогую. В наших широтах это не сложно – едва ли многие способны на глаз отличить кассию от корицы, или знают, как выглядит, скажем, стручок ванили.
– Даже на восточном базаре можно купить ненастоящие специи, – говорит Наргиз. Она рассказывает, как ей пытались продать такие на рынке в Тунисе.
– Не ошибиться со специями сложно, – говорит и Омад. – Даже нас иногда обманывают, когда мы закупаем специи. А ведь у меня большой опыт – я еще до приезда в Беларусь торговал специями в Узбекистане.
Таким образом, если вы не разбираетесь в специях профессионально, остается полагаться только на доверие к продавцу.
Есть различные способы выявления фальсификаций (например, дома опустить щепотку специй в воду. Большинство добавок выпадет в осадок). Но, конечно, эффективней всего – лабораторный анализ. Это, кстати, аргумент в пользу покупки специй в магазине или на крупных рынках, где администрация дорожит репутацией и следит за качеством товара.
Кстати, специи, пряности и приправы – не одно и то же. Специи – это добавки, придающие блюду определенный вкус (то есть, к ним профессиональные повара относят, к примеру, соль, сахар и уксус). Пряностями называют целые или молотые высушенные пряные растения (гвоздика, базилик, лавровый лист, тмин). А приправы – это смесь нескольких компонентов.
Так вот, покупать на рынке Наргиз советует именно пряности, и приобретать их целиком, если продавца вы видите впервые и не знаете, можно ли ему доверять. Целые пряности сложно фальсифицировать.
– К тому же, перцы горошком, целая гвоздика или корица лучше сохраняют свой запах и вкус, если измельчить их дома в кофемолке, – поясняет она. – А потом смешать их в приправы можно тоже самой. А можно вообще класть в блюда в целом виде.
Но покупатели предпочитают именно смеси.
– Смеси покупают больше, чем целые пряности, – поясняет Омад. – Чаще всего покупатели выбирают смеси пряностей для мяса и для плова, их в день обычно продается одинаковое количество.
– Самая популярная приправа у наших хозяек – хмели-сунели. В последние годы наши женщины распробовали и сванскую соль, – рассказывает продавец специй Кристина. – А вообще, в последние годы спрос меняется. Если раньше в первую очередь раскупались красный и черный молотые и целые перцы, лавровый лист, тмин, укроп и петрушка, то сегодня все чаще спрашивают майоран, имбирь, орегано, кардомон, мускатный орех.
Кристина говорит, что спрос на специи сильно подвержен сезонности. Например, с апреля до начала октября хорошо идут смеси пряностей для шашлыка, с июня до конца сентября – смеси для засолки и закаток. А с последних дней ноября начинаются уже новогодние продажи. В этот период покупатели порой спрашивают даже редкие экзотические пряности – если, например, решили приготовить на новогодний стол что-нибудь необычное.
– А вообще, ближе всего нам по ментальности, наверное, грузинские специи, – говорит Кристина. – Но это мое мнение. Сванская соль сегодня продается так же хорошо, как хмели-сунели. Хотя еще пару лет назад ее почти никто у нас не знал, приходилось объяснять, рекламировать.
Сванская соль – основа грузинской кухни. Приправа, включающая в себя набор специй (семена кинзы, семена укропа, пажитник голубой, семена тмина дикого, перец красный жгучий и имеретинский шафран), которые смешиваются в строгих пропорциях и перемалываются вместе с чесноком и солью. Вместе специи дают аромат во много раз богаче, чем если использовать эти ингредиенты по отдельности. Использовать сванскую соль надо, как обычную соль. – Сколько обычно солите, столько и ее положите, больше не надо, – поясняет собеседница.
На Комаровке в ассортименте 2 варианта сванской соли – с куркумой и с паприкой. С куркумой – на любителя, если вы пробуете эту приправу первый раз, лучше выбрать с паприкой.
– С паприкой сванскую соль берут чаще, – говорит и Омад. – С ее употреблением нет никаких тонкостей: можно просто посыпать вареную картошку, помидор или огурец – и уже вкусно!
А вообще, говорит Кристина, смеси, в составе которых есть соль – достаточно «капризные».
– Смеси, где соль в составе, можно покупать только у проверенных продавцов. Потому что весьма вероятно, что в таких смесях вы покупаете в первую очередь соль, а специи в нее добавлены для цвета и для красоты. Чем больше соли в приправе, тем выгодней продавцу – ведь соль дешевле самих специй. Поэтому так важно, чтобы смеси с солью готовились добросовестно.
Вернемся к вопросу, как выбирать специи на рынке.
Качественные специи обязательно сухие, рассказали продавцы. Они должны легко рассыпаться при прикосновении. И комочков в них быть не должно (если есть – это говорит о долгом хранении и о попадании влаги). Есть, правда, смеси специй в виде пасты – к ним это правило, понятно, не относится.
Запах той или иной специи должен быть сильным и устойчивым.
– Покупать специи надо как духи – разотрите несколько крупиц в пальцах и отойдите от прилавка, где слишком много запахов. Понюхайте. Аромат нравится? Можете покупать, – советует Кристина.
Ту или иную специю или смесь рекомендуется также попробовать на кончик языка. Вкус должен быть приятным и интенсивным, а послевкусие (у большинства специй) – горьковатым.
Конечно, лучше всего, доверять документам, удостоверяющим качество и происхождение товара. Но в рыночной толчее вряд ли большинство покупателей, кроме самых дотошных, будет о них спрашивать. Если вы относитесь к этой последней категории, то знайте – не стоит приобретать пряности, произведенные более полугода назад, они как раз с большой долей вероятности и будут «выветренными». И еще – если есть выбор между «подешевле» и «подороже», лучше остановиться на «подороже» (если, конечно, это не плата за красивую упаковку): как и столетия назад, хорошие пряности не могут быть дешевыми.
– При употреблении розмарина не стоит использовать в качестве приправы лавровый лист, и наоборот. Два этих пряных растения не сочетаются, – говорит Кристина.
– Лучше всего майоран сочетается с орегано и тимьяном – эти травы дополняют друг друга, не затмевая вкус каждой.
Александра АНЦЕЛЕВИЧ
Фото автора, превью: pixabay.com
В повестке дня — утверждение концепции нацбезопасности и военной доктрины.
Финалистка проекта «Академия талантов» на ОНТ — о творчестве и жизни.
Почти тысяча двести человек соберутся, чтобы решать важнейшие вопросы развития страны.
